Топ-10 блюд узбекской кухни: манты, басма и другие

Плов Басма Манты Самса Ханум Лагман Шурпа Сих кабоб Халва Нават

1. Плов Фото: Dmitry Geldt/Shutterstock/FOTODOM Классический рецепт плова включает в себя баранину, рис, курдючный жир, лук, чеснок, морковь и растительное масло. Из специй используются соль, красный перец, барбарис, зира

Узбекский плов — один из главных гастрономических символов местной кухни.

Это любимое народом блюдо насчитывает порядка 150 рецептов только в Узбекистане. 

Классический рецепт плова включает в себя баранину, рис, курдючный жир, лук, чеснок, морковь и растительное масло. Из специй используются соль, красный перец, барбарис, зира. 

Мелко нарезанный лук обжаривают в казане на растительном масле, после чего добавляют мясо, соль и нарезанную небольшими кусочками морковь. Блюдо заливают водой. Сверху выкладывают чеснок целиком и оставляют тушиться с барбарисом и зирой, пока морковь не станет мягкой. После чего чеснок вынимают из казана и добавляют рис. 

Готовый плов перемешивают и при подаче украшают целиковым чесноком, который тушился с мясом и овощами. Подают с овощным салатом «Ачучук», состоящим из тонко нарезанных колечек репчатого лука и томатов.

Считается, что плов стал частью национальной кухни в X веке, когда через страну проходил маршрут Великого шелкового пути. С XV века плов стал традиционным блюдом Узбекистана. 

2. Басма Фото: Fanfo/Shutterstock/FOTODOM Басма является частью национальной узбекской кухни с древних времен

Басма — традиционное блюдо узбекской кухни из тушеных в собственном соку мяса и овощей. 

Классический рецепт включает в себя баранину или говядину, картофель, лук, капусту и морковь. Также могут добавляться кабачки, баклажаны, стручковая фасоль, тыква, чеснок, перец и зелень.

Готовят блюдо в казане или сотейнике, куда слоями выкладывают ингредиенты. На дно посуды кладут кусочки мяса, потом — колечки лука, помидоров, моркови и картофеля. Выше идет слой из баклажанов, кабачков, фасоли и мелко нарубленной капусты. В конце добавляют чеснок, зелень и специи. 

Когда все слои уложены, блюдо закрывают плотными капустными листами и тушат несколько часов. При подаче ингредиенты выкладывают в обратном порядке: на целиковые капустные листы — овощи, а сверху — кусочки мяса. Бульон, в котором томилось блюдо, подают в отдельной чаше. 

Басма является частью национальной узбекской кухни с древних времен. Изначально ее готовили только из мяса, лука и репы. Но по ходу появления новых продуктов стали увеличивать количество ингредиентов.

3. Манты  Фото: Ratov Maxim/Shutterstock/FOTODOM Считается, что манты попали в узбекскую кухню из Китая, где еще с III века готовились «баоцзы» — паровые булочки с начинкой

Манты — блюдо из тонкого теста с мясной начинкой, приготовленное на пару. Одно из самых популярных блюд народов Центральной Азии, которое также распространено в узбекской кухне. 

Манты выглядят как мешочки из теста с начинкой. Традиционная начинка — фарш из баранины с добавлением лука и специй. Также встречаются варианты с говядиной, свининой, картофелем и тыквой. 

Тесто делают из муки, воды и соли. Тонко раскатанное тесто наполняют начинкой и готовят на пару в специальном устройстве, которое называется мантоваркой или мантышницей. Готовое блюдо обычно подают с поджаркой из лука и кислым молоком, которое называется катык.

Считается, что манты попали в узбекскую кухню из Китая, где еще с III века готовились «баоцзы» — паровые булочки с начинкой. Со временем это заимствованное блюдо адаптировали под местные вкусовые предпочтения и стали считать национальным. 

4. Самса Фото: Zu Kamilov/Shutterstock/FOTODOM Обычно самсу выпекают в тандыре — специальной глиняной печи, но если ее нет, можно использовать обычную духовку

Самса — треугольные пирожки из слоеного теста с мясом или овощной начинкой, которые выпекают в специальной печи. 

Тесто для выпечки готовят из муки, воды, соли, курдючного жира или сливочного масла. А для традиционной мясной начинки используется нарезанная кусочками баранина, которую перемешивают с мелко нарезанным репчатым луком, курдючным жиром и специями (соль, зира, черный перец). Обычно самсу выпекают в тандыре — специальной глиняной печи, но если ее нет, можно использовать обычную духовку. 

Самсу также готовят с курицей, картофелем, тыквой и другими овощами. А для сладкой самсы используется начинка из фруктовых джемов. Такую выпечку украшают взбитым яйцом и посыпают кунжутом и сахарной пудрой.

Вероятнее всего, самса попала в Среднюю Азию из стран Ближнего Востока, во времена походов Тамерлана.

5. Ханум Фото: Elena Hramova/Shutterstock/FOTODOM Как правило, ханум готовят в форме рулета, но встречаются и другие варианты, например в виде конвертов, треугольников, спиралей, розочек

Ханум — блюдо из тонкого теста с начинкой из мясного фарша и картофеля, приготовленное на пару. 

Тесто для ханума готовят из пшеничной муки, воды, соли и растительного масла. А для традиционной начинки используется мясной фарш, перемешанный с луком, картофелем и специями. Блюдо выпекают 40–50 минут и подают с заправкой из обжаренного лука, помидоров, чеснока и зелени. 

Как правило, ханум готовят в форме рулета, но встречаются и другие варианты, например в виде конвертов, треугольников, спиралей, розочек. Иногда его готовят без начинки и подают со сметаной. 

Существует легенда, согласно которой женщина по имени Ханум придумала это блюдо для своего мужа, который был в долгом путешествии. Чтобы угодить и сытно накормить супруга, Ханум приготовила большой пельмень и, помимо мяса, добавила внутрь картофель и специи. Муж был очень доволен, и блюдо начали подавать к столу регулярно. 

6. Лагман  Фото: Ratov Maxim/Shutterstock/FOTODOM Считается, что блюдо попало к узбекам через торговцев, путешественников, а позже распространилось благодаря мигрантам-уйгурам

Лагман — популярное в Узбекистане блюдо из тушеного мяса и овощей, которое подают с домашней лапшой. 

Для приготовления лагмана обычно используется баранина, ягнятина или говядина. Из овощей понадобится картофель, лук, морковь, болгарский перец и чеснок, а также зелень и специи. Тесто для лапши готовят из муки, яиц, воды и соли. 

Сначала кусочки мяса обжаривают на сливочном масле, а когда мясо наполовину готово, к нему добавляют овощи и тушат до полной готовности, приправив специями и зеленью. Домашняя лапша отваривается отдельно в подсоленной воде и подается вместе с мясом и овощами.

История появления лагмана в узбекской кухне уходит во времена расцвета Великого шелкового пути. Считается, что блюдо попало к узбекам через торговцев, путешественников, а позже распространилось благодаря мигрантам-уйгурам. Они научили местное население готовить лагман, и со временем он стал частью традиционной кухни Узбекистана.

7. Шурпа Фото: Alexey_Arz/Shutterstock/FOTODOM Встречаются варианты приготовления с нутом, чечевицей и другими бобовыми

Шурпа — это густой наваристый суп из мяса, овощей, зелени и специй. Для его приготовления чаще всего используют баранину, но подойдет и любое другое мясо, кроме свинины. Из овощей берут картофель, помидоры, лук и морковь. В качестве приправ используется зира, молотый перец, кориандр, хмели-сунели. Также в суп добавляют зелень петрушки, укропа или кинзы. Встречаются варианты приготовления с нутом, чечевицей и другими бобовыми.

В узбекской кухне существует два способа приготовления супа. 

Кайнатма шурпа считается диетическим блюдом, так как ингредиенты для него не обжаривают, а сразу заливают водой и варят до готовности.  Ковурма шурпа готовится только в казане. Мясо сначала обжаривают с луком и морковью, затем заливают водой и варят до готовности, после чего в казан добавляют овощи и специи. Свежую зелень кладут прямо в тарелку, а подают шурпу с пресными лепешками. 

Шурпа попала в узбекскую кухню от кочевых племен, которые проживали в степях Казахстана и долинах Узбекистана. Кочевники готовили наваристый бульон из баранины и добавляли в него сезонные овощи. Со временем это сытное и питательное блюдо стало неотъемлемой частью культуры среднеазиатских народов. 

8. Сих кабоб Фото: niindo/Shutterstock/FOTODOM Сих кабоб в разных вариациях является частью узбекской кухни с древних времен

Сих кабоб — узбекский шашлык из говядины, баранины, куриного мяса и говяжьей или бараньей печени. 

Несколько распространенных видов узбекского шашлыка.

Кийма кабоб. Куски мяса пропускают через мясорубку вместе с луком, в полученный фарш добавляют соль, специи и оставляют в холодном месте на несколько часов. После этого формируют колбаски и обжаривают на шампурах.  Сих кабоб. Куски баранины или говядины обжаривают на шампурах над раскаленными углями. Мясо чередуют с курдючным салом, мелкими спелыми помидорами и репчатым луком; так шашлык получается очень сочным. Подают блюдо с тонко нарезанным луком и зеленью, сбрызнутыми уксусом. Джигар кабоб. Это шашлык из говяжьей или бараньей печени, который готовится с курдючным салом. Печень нарезают на небольшие брусочки и нанизывают на шампуры вместе с кусочками курдючного сала. Шашлык готовят на чуть остывших углях, чтобы печень не подгорела. Подают со свежим или замаринованным зеленым луком. 

Сих кабоб в разных вариациях является частью узбекской кухни с древних времен.

9. Халва Фото: Iva Barmina/Shutterstock/FOTODOM Узбекская халва может быть двух цветов: белой (классический вариант) или мраморной

Узбекская халва — традиционный десерт со сливочным вкусом и ярко выраженным ореховым ароматом. Готовят ее из манной крупы, сахара, молока, воды, топленого масла и орехов. Сначала манную крупу обжаривают на сливочном или растительном масле до появления золотистого цвета. Воду смешивают с сахаром, после чего доводят до кипения и добавляют полученный сироп к обжаренной крупе. Затем в массу засыпают измельченные орехи (грецкие или фисташки) и добавляют ароматизаторы (кардамон, шафран или розовая вода). Десерт перемешивают и заливают в форму, где он застывает. 

Узбекская халва может быть двух цветов: белой (классический вариант) или мраморной. Такая текстура получается, если добавить в блюдо растопленный темный или молочный шоколад. Перед подачей халву нарезают квадратами или ромбами и подают в качестве десерта с чаем или кофе. 

Первые упоминания о халве встречаются в V веке до нашей эры в иранской культуре. Также десерт считался праздничным блюдом у персов, которые готовили его в последний день года и ели во время обряда поминания ушедших родственников. 

10. Нават Фото: Dmitriy Prayzel/Shutterstock/FOTODOM Часто этот десерт называют узбекским сахаром

Нават — традиционная узбекская сладость в виде сахарных леденцов, также популярная в странах Центральной Азии и Иране. Часто этот десерт называют узбекским сахаром.

Нават готовят из густого сахарного сиропа или виноградного сока, в который добавляют мед и шафран. Для приготовления леденцов в больших казанах натягиваются горизонтальные нити, вокруг которых и кристаллизуется сахар, когда горячий сироп вливают в емкость. Нават можно использовать вместо сахара и добавлять в чай, либо использовать как леденцы.

Топ-10 блюд татарской кухни: бешбармак, токмач и другие 

Топ-10 блюд чувашской кухни: хуплу, шурпе и другие

Топ-10 блюд казахской кухни: бешбармак, палау и другие